Spezialitäten-Rezepte

Kartoffelkuchen

Zutaten:

1 kg Kartoffeln
3 Eier
100 g Zwiebeln
120 g Petersilie
4 Esslöffel Öl
4 Messerspitze Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und fein raspeln, Zwiebeln schälen und klein hacken. Eier, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut durchmischen.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Mit einem Suppenlöffel kuchenförmige Mengen des Teiges abstechen und im Öl 5 Minuten braten, dabei goldbraun werden lassen. Heiß servieren.

 

Sauerkraut (für vier Personen)

Zutaten:

2 kg Sauerkraut (Choucroute)
800 g gepökeltes Schweinefleisch (Karrees)
400 g Räucherspeck
4 Straßburger Würstchen
4 Montbéliard-Würstchen
1 geräucherte Schweineschulter
2 gepökelte Haxe
2 Teelöffel Gänse- oder Entenfett
1 l Sylvaner oder Riesling
120 g magere Schwarte
12 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
6 Kartoffeln

Da das im Handel erhältlich Sauerkraut unterschiedliche Mengen Salz enthält, muss es ein oder zwei Mal unter lauwarmem Wasser gewaschen werden. Abtropfen lassen, dabei mit beiden Händen pressen.

Das Gänse- oder Entenfett in eine Kasserolle geben. Die kleingehackten Zwiebeln und den kleingehackten Knoblauch bei milder Hitze dünsten; dabei darauf achten, dass sie nicht zu viel Farbe annehmen.

Die Gewürze hinzugeben.

Wenn Zwiebeln und Knoblauch fertig gedünstet sind, das Sauerkraut und das Fleisch abwechselnd in Schichten hinzufügen. (mit Ausnahme der Würstchen). Wein hinzufügen.

Bei 200° in der offenen Kasserolle 2 bis 2,5 Stunden garen lassen.

Gegen Ende der Garzeit die Würstchen in heißem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen, wobei sie anschwellen. Auf diese Weise werden sie weicher, als wenn man sie im Sauerkraut mitkocht.

Das Sauerkraut auf einer warmen Platte anrichten. Mit den gekochten und geschälten Pellkartoffeln garnieren und dem Fleisch und den Würstchen belegen.

Auf warmen Tellern servieren.

 

Baeckeoffe (für vier Personen)

Zutaten:

500 g Lammschulter
500 g Schweineschulter
500 g Rindfleisch
0,5 Liter Sylvaner oder Riesling
3 Nelkenblüten
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
4 Lorbeerblätter
250 g Zwiebeln
1 kg Kartoffeln

Am Abend vorher das Fleisch in große Würfel schneiden. Zusammen mit einer kleingehackten großen Zwiebel und einer Nelkenblüte, Knoblauchzehen und dem Bündel gemischter Kräuter sowie einer Prise Salz und Pfeffer in ein Gefäß geben, mit Wein übergießen und marinieren lassen.

Am nächsten Morgen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden und die Zwiebeln schälen und in Ringe.

Eine Terrine einfetten und abwechselnd eine Schicht Kartoffeln, eine Schicht Fleischmischung, eine Schicht Zwiebeln einfüllen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.

Als letzte Schicht müssen Kartoffeln eingefüllt werden. Dann die Marinade über die Zubereitung in die Terrine gießen.

Den Deckel aufsetzen und im Ofen bei 160o 4 Stunden garen lassen.

 

Leberknödel

Zutaten:

250 g Schweinerippe
250 g Schweineleber
2 kleine Milchbrötchen
10 cl Milch
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
4 Eier
60 g Mehl
100 g Petersilie
30 g Butter
6 Messespitze geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Die Brötchen in eine Schüssel zerbröckeln und mit Milch übergießen

Die Zwiebel schälen und hacken, ebenso die Knoblauchzehe.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und darin die Mischung aus gehackter Zwiebel und gehacktem Knoblauch anschwitzen lassen.

Das Fleisch und die Knoblauch-Zwiebel-Mischung durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einer und Mehl einarbeiten. Gut durchmischen.

Mit einem Esslöffel Klößchen abstechen. In eine Kasserolle mit kochendem Salzwasser gleiten lassen und 15 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Gleich servieren.

Dazu Tomatensoße, goldbraun geröstete Weißbrotwürfel und Salat reichen.

 

Hähnchenschlegel an Riesling (für vier Personen)

Zutaten:

4 Hähnchenschlegel
eine halbe Flasche Riesling
2 Schalotten
500 g Pariser Champignons
1 Liter Geflügelfond
25 cl Sauerrahm
2 Esslöffel Öl
200 g Butter
Mehl, Salz, Pfeffer

Die Hähnchenschlegel salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Die Schalotten schälen und hacken.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Butter hinzufügen. Die Hähnchenschlegel darin goldbraun anbraten, Wein und Geflügelfond hinzufügen, zum Kochen bringen, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen.

Die Champignons säubern und in einer Pfanne goldbraun braten.

Wenn die Hähnchenschlegel gar sind, diese auf einen Teller ablegen.

Den Kochsud reduzieren, Rahm hinzufügen, nochmals reduzieren und mit Butter verfeinern. Das Ganze mit dem Schneebesen gut durchschlagen. Dann die Hähnchenschlegel und die Champignons hinzugeben und nochmals bei milder Hitze erwärmen.

Dazu Nudeln oder Spätzle servieren.

 

Spätzle

Zutaten:

500g Mehl
6 Eier
20 cl Milch
4 Esslöffel Öl
150 g Butter

Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel zerschlagen.

Das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.

Salzen. Die Masse mixen und dabei die Eier hinzufügen. Milch und Wasser portionsweise hinzufügen.

10 Minuten lang mixen, bis eine zäh fließende Masse entstanden ist.

Wasser in eine große Kasserolle füllen, zum Kochen bringen und Salz hinzugeben.

Den Teig in ein Spätzlesieb mit großen Löchern geben und kleine Teigklumpen durch das Spätzlesieb passieren und in das kochende Wasser fallen lassen.

Wenn die Teigstücke an die Wasseroberfläche aufsteigen, diese nach und nach herausheben und abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben. Wenn der gesamte Teig auf diese Weise gekocht ist, alles nochmals in das kochende Wasser geben. Spätzle herausheben, abtropfen lassen und einen Schuss Öl darüber gießen, damit sie nicht zusammenkleben.

Kurz vor dem Servieren mit Butter in einer Pfanne erhitzen und goldgelb werden lassen.

 

Gugelhupf

Zutaten:

40 g Korinthen
175 g Butter
25 g frische Bierhefe
1 Glas Milch
360 g Mehl
40 g feiner Zucker
4 Eier
100 g gehäutete Mandeln

Die Korinthen einweichen. Die Bierhefe mit drei Esslöffeln Milch anrühren, 90 g Mehl hinzufügen und das Ganze vermischen. Etwas lauwarme Milch hinzugeben, um eine weiche Masse zu erhalten. Den Teil zu einer Kugel formen, in ein Gefäß legen und gehen lassen.

270 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, aufgeschlagene Eier zusammen mit einem Esslöffel warmen Wassers hineingeben. Die beiden Eier einarbeiten und das Ganze zu einem Teig verarbeiten, diesen dabei mehrmals reißen. Den Zucker und das Salz in lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit der Butter und den Eiern in den Teig einarbeiten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche verteilen, die Hefe darüber geben und das Ganze durchmischen und auf dem Tisch gut durchkneten. Die Korinthen einarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Tuch bedecken; gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und die Innenseiten mit geriebenen Mandeln bestreuen. Den Teig zu einer langen Wurst formen und in die Gugelhupfform legen. Die Form muss bis zur Hälfte gefüllt sein. Nochmals an einem warmen Ort gehen lassen. Dann in einem auf 210° vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen.

Kuchen auf ein Gitter stürzen und, wenn er abgekühlt ist, mit Puderzucker bestreuen.

 

Kleine Weihnachtsbäckereien Schwäbische Plätzchen (Schwowebredele)

Zutaten:

200 g feiner Zucker
200 g Butter
2 Eier
275 g Mehl
275 g gemahlene Mandeln
75 g kandierte und fein gehackte Orangen
2 Teelöffel Zimt
1 Messerspitze Salz
2,5 cl Kirschwasser

Überzug:

1 Eigelb

1 Esslöffel Crème Fraîche


Butter und Zucker mixen, bis sie eine cremige Konsistenz haben.

Die beiden Eier hinzugeben, gut durchmixen und Mehl, Mandeln, kandierte und fein gehackte Orangen, Zimt, Salz und Kirschwasser unterheben.

Mit der Hand durcharbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Den Teig über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig zu einer 3 bis 4 mm dicken Platte ausrollen.

Verschiedene Formen ausstechen.

Diese auf ein mit Butter bestrichenes Backblech setzen. Mit dem Überzug bepinseln. Im Ofen bei mittlerer Hitze (180o) 10 bis 15 Minuten backen.

Mit einem Spachtel vom Blech lösen und auf einem Rost abkühlen lassen.

 

Kokosplätzchen (Kokosbredele)

Zutaten:

6 Eiweiß
1 Messerspitze Salz
40 g feiner Zucker
1 Schuss Zitronensaft
250 g Kokosraspel

In einer großen runden Schüssel die Eiweiße zusammen mit dem Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen verschlagen.
Den Vorgang in einem Wasserbad fortsetzen und die Masse erwärmen. Schlagen bis die Eiweiße steif sind. Einen Schuss Zitronensaft hinzugeben. Kokosraspel einarbeiten.
Ein Backblech mit Butter bestreichen. Mit einem Löffel Einschneekugeln abstechen und diese kuppelförmig formen.
In den Ofen schieben und bei 140° 30 bis 40 Minuten backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

 

Zimt-Rauten

Zutaten:

1 Ei
200 g feiner Zucker
200 g zerlassene Butter
3 Esslöffel Zimt
300 g Mehl

Das Ei mit dem Zucker verschlagen. Wenn die Masse cremig ist, die geschmolzene Butter, den Zimt hinzugeben und zum Schluss das Mehl unterheben.

Den Teig mit einem Spachtel auf einem gut eingebutterten Backblech mit einer Dicke von 1 cm verteilen.

Oberfläche glätten und im vorgeheizten Backofen auf à 210° 18 Minuten backen.

Gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen direkt auf dem Blech in Rauten schneiden und die einzelnen Stücke mit Hilfe eines Spachtels auf ein Rost heben und abkühlen lassen.

 

Spritzgebäck (Spritzbredele)

Zutaten:

270 g Butter
250 g Zucker
5 Eigelb
Einige Zesten einer geriebenen Zitrone
470 Mehl

Butter schmelzen lassen, Zucker hinzufügen und nach und nach die Eigelbe.
Das Ganze mit den Zitronenzesten aromatisieren (optional). Mehl unterheben. Mit einer Spritztülle stab- oder S-förmige Gebilde formen. Bei 180° in den Ofen schieben und 12 bis 20 Minuten backen.


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